Agroalimentaire

Bioaérosols

Les microorganismes aériens ou bioaérosols sont des particules aéroportées constituées d’organismes vivants ou provenant d’organismes vivants qui peuvent, à l’occasion, abriter des agents pathogènes : ils compromettent ainsi la qualité de l’air d’un milieu de travail et nuisent à la santé des travailleurs. Par ailleurs, les zones ouvertes dans une usine de transformation alimentaire constituent un milieu privilégié pour favoriser leur propagation. Parmi les microorganismes, nous retrouvons les bactéries, les champignons (par exemple, les levures et les moisissures), les virus et les pollens.

Moyens de transport

Les microorganismes peuvent croître de façon inaperçue dans les endroits peu visibles comme sur les roues d’un chariot élévateur qui passe sur des produits liquides renversés ou sur des flaques d’eau stagnante; ils peuvent se retrouver dans l’eau de refroidissement des unités de climatisation (CVAC) : ces milieux humides favorisent leur croissance et leur prolifération.

Après leur dispersion dans l’air ambiant, les microorganismes poursuivent leur chemin selon les courants d’air qui circulent à l’intérieur des bâtiments. Leur propagation dépend des mouvements des véhicules, du flux d’air entre les zones à haute pression vers les zones à plus faible pression, du déplacement d’air du froid au chaud, ou des chariots qui circulent dans les voies d’accès entre deux bâtiments adjacents.

Dans des conditions contrôlées, cependant, les bioaérosols sont incapables de survivre les fortes turbulences du flux d’air que nous retrouvons habituellement dans un système de ventilation avec des échanges périodiques d’air frais. D’où la nécessité de prévoir la construction de salles filtrées à pression positive pour les endroits dont les exigences en matière d’hygiène vont au-delà des bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Poussières en provenance de la manutention des matières sèches

La granulométrie des poussières couvre toute une gamme de dimensions : des plus fines jusqu’aux particules grossières. Les particules qui abritent les microorganismes se dispersent dans l’air ambiant lorsqu’elles sont déplacées d’un endroit à un autre, par exemple, lorsqu’elles sont acheminées sur un convoyeur, ensachées ou déchargées aux postes de transfert.

Moyens de transport

La taille des particules, le type de procédé, la vitesse de déplacement et les propriétés des poussières ont une influence sur leur transport par voie aérienne, bien souvent au-delà du voisinage immédiat des opérations. Leur comportement dépend du caractère du substrat des particules, du mouvement des véhicules et des courants d’air. Les particules peuvent s’agglomérer entre elles, elles peuvent absorber l’humidité de l’air environnante (hygroscopique) ou pire, elles peuvent être sujettes à une surchauffe au point de déclencher un incendie, voire une explosion.

Émissions humides, comme les graisses ou les fumées de cuisson

Les émissions en provenance de la cuisson des aliments, la chaleur, les vapeurs et les fumées grasses, proviennent de la friture dans l’huile des cuisines commerciales, des fumées des rôtisseries ou encore des carburants solides; elles doivent être évacuées des lieux de travail par le biais de hottes de ventilation dotées de systèmes à suppression incendie.

Risques pour la santé / sécurité

La chauffe des huiles végétales et les matières grasses d’origine animale génèrent des graisses de cuisson dont la taille des particules ne dépasse guère 1 µm. Les hottes et les endroits à risque de classe K doivent être conçus et pourvus de systèmes de ventilation et de contrôle incendie en conformité avec la norme NFPA 96.